Glutaminian sodu

[scarletmara]

Tak odnośnie wątku, który się pojawił ostatnio w dyskusji o finansach w żywieniu BARFem to przeprowadziłam dzisiaj małe "dochodzenie" w spożywczaku i spojrzałam, ze KAMISy i inne takie już zaczęły na opakowaniach swoich przypraw zamieszczać napisy: BEZ GLUTAMINIANU SODU Tylko póki co te etykietki są umieszczane tylko na mieszankach przyprawowych, na ziołach jednorodnych typu majeranek itp. takich plakietek nie ma. W ich miejsce są plakietki: TYLKO NATURALNE ZIOŁA I PRZYPRAWY. Co więcej na ziołach jednorodnych nie ma w ogóle podanego składu. Nie ma nigdzie na opakowaniu słowa skład: ...
Natomiast te mieszanki, które się chwalą, ze nie zawierają GLUTAMINIANU w składzie na pierwszym miejscu mają zawsze sól. Nawet curry !

I w związku z tym nasuwa mi się kilka pytań. Może ktoś zna odpowiedzi?

czy ktoś wie ?

1. jak to jest z tym glutaminianem wg. przepisów czy trzeba umieszczać zapis, że jest jeśli jest ? Bo na zdrowy rozum mi nadal wygląda na to, że nie trzeba skoro KAMISy wcześniej nie pisały nic na torebkach a teraz nagle piszą BEZ GLUTAMINIANU za to sól jest na pierwszym miejscu. Znaczy wywalili glutaminian i zastąpili solą ?

2. dlaczego glutaminian zastępowany jest solą ? myślałam, ze glutaminian sodu to wzmacniacz smaku tylko, a soli używa się raczej w miejsce konserwantów chyba w takich wypadkach ?

3. jak na takiej torebce z majerankiem nie ma napisanego składu to co to właściwie znaczy ? że tam musi być tylko majeranek bez żadnych dodatków czy, że niekoniecznie ?

4. co to właściwie znaczy i czy w ogóle coś znaczy: TYLKO NATURALNE ZIOŁA I PRZYPRAWY ? Dla mnie brzmi jak zwykły bełkot. Bo chyba nie oznacza to wcale, że w tej torebce nie ma konserwantów, wzmacniaczy, polepszaczy, barwników ect. ?

[Lena06]

Tak na mój rozum nie ma potrzeby żeby w suszonych ziołach stosować glutaminian, ponieważ jego zadaniem jest zmienianie, fałszowanie rzeczywistego smaku. Jakoś nie wyobrażam sobie żeby był on w takim razie dodawany do tego typu ziół. Do przypraw- mieszanek typu gyros, curry -tutaj mnie to nie dziwi.

EDIT:
Wyjęłam z głębi regału książkę na temat chemii w pożywieniu. Tam wspomniane jest o tym, że z racji tego iż wzmacniacze smaku (glutaminiany) cieszą się coraz gorszą sławą, w zastępstwie czego zaczęto stosować tak zwany ekstrakt drożdżowy, który składa się z kilku przyprawowywch soli i 8% glutaminianu. Najbardziej znanym ich producentem jest obecnie koncern Unilever. Produkt jest cały czas mało znany, więc producenci dobrze to wykorzystują używając np. w chipsach, przyprawach, rosołkach i innych takich zamiast glutaminianu. W ten sposób od razu można wykorzystać na opakowaniu produktu znane nam hasło: "Bez wzmacniaczy smaku". Dzieje się tak dlatego, iż nie są one zaliczane do dodatków smakowych tylko do grupy artykułów spożywczych, których zadaniem jest odpowiednie przyprawienie potrawy. To z kolei prowadzi do tego, że nie wymaga się żadnych dopuszczeń do użycia ani nie sprawdza się jaki wpływ ma na ludzkie zdrowie.

[scarletmara]

hmmm... mi się zdawało, że zadaniem glutaminianu jest wzmocnienie smaku a nie jego zmienianie ? A nawet jeśli zmienianie to sens by nadal był gdyby np. owe zioła nie były najlepszej jakości i był to susz z jakichś śmieciowych ziółek albo podgniłych czy zgorzkniałych coś w ten deseń.

ekstrakt drożdżowy, który składa się z kilku przyprawowych soli i 8% glutaminianu.

a co z tymi 8% glutaminianu w tej mieszance? czemu te 8% się "nie liczy" ?

Do przypraw- mieszanek typu gyros, curry -tutaj mnie to nie dziwi.

jest spora róznica między przyprawą typu GYROs - która może zawierać rózny skąłd w zależności od fantazji producenta a curry-która powinna składać się z konkretnych przypraw i soli wśród nich nie ma. Dobra cofam to. Doczytałam właśnie, ze tylko zwyczajowo curry jest kojarzona z mieszanką konkretnych przypraw czyli nie jest to żadna ścisła definicja.

[Lena06]

Tak, właśnie wzmocnienie smaku, czyli zafałszowanie tego chemicznego, którego w życiu byś nie tknęła na taki, który Twoje kubki smakowe zaakceptują. Stąd zmienianie, fałszowanie smaku.

Nie mam pojęcia co z tymi 8%, ale być może są to granice normy...?

[scarletmara]

w każdym razie to by wyjaśniało dlaczego nagle zamiast glutaminianu pojawia się zwiększona ilość soli w mieszankach przypraw. Dzięki Lena06

[Dieselka]

Ja bym też powiedziała że to tak jak z kosmetykami testowanymi na zwierzętach.

Masz wielki napis - nie testujemy! + w danych krajach jest to zakazane, ale nikt nie mówi że nie możemy wysłać naszych próbek do firmy x, która takie badania przeprowadzi i przypadkiem podzieli się danymi

Tak samo tutaj: nie dodajemy glutaminianu ale że jest on przypadkiem w czymś z czego korzystamy to cóż począć. 8% to przecież tak mało że nie musimy chyba się dzielić tą wiedzą

Co do soli to też mam mam wrażenie że kwestia jest inna. taka sól kosztuje grosze a zapycha jednak opakowanie. + jest to wtedy mieszanka kompletna. Czyli nie trzeba zupy już dosalać. A w brew pozorom wiele osób tego oczekuje.

[Lena06]

Glutaminian jest naturalnym składnikiem ekstraktu drożdżowego, dlatego pewnie jest akceptowany i się nie liczy. Dokładnie to, co napisała Dieselka.

Z ciekawostek - ekstrakt drożdżowy swój punkt wyjścia miały w drożdżach piwnych, które zostały poddane obróbce chemicznej, aby można z nich wydobyć składniki (aminokwasy), które wzmocnią smak. Później zaczęto eksperymentować z drożdżami piekarskimi, dodatkowo włączono enzymy, które przyspieszały proces i poprawiały zawartość glutaminianu.

Ja jednak mam nadzieję, że sól to sól i nie jest w niej ukryty żaden glutaminian czy ekstrakt. Jeżeli użyliby glutaminianu w przyprawie to by o tym napisali, ekstraktu drożdżowego - również. Mam w szafce kuchennej przyprawy, w których jest sama sól, ale też takie gdzie wprost piszą o ekstrakcie. Jeżeli mogą zgodnie z prawem napisać, że ich produkt nie zawiera wzmacniaczy przy zastosowaniu w składzie ekstraktu drożdżowego, to po co je ukrywać "pod solą".

[doradora]

Kurka to ja się napawam, że nie używam glutaminianu a teraz się okazuje, że może być w każdej torebce z zielem?

[Lena06]

W to, że jest w ziołach jakoś nie chce mi się wierzyć, ale może jestem naiwna. Jednak nijak mi do nich pasuje...

[scarletmara]

Lena06 ale skoro przypraw jednorodnych nie ma sensu wzbogacać glutaminianem to dlaczego nagle mieszankę 5 takich przypraw już jest sens ? No bo wspomniane przeze mnie curry kiedyś na bank nie zawierało soli w ogóle a już na pewno nie na pierwszym miejscu, za to nie chwaliło się, że jest BEZ GLUTAMINIANU, teraz nagle zawiera sól jako składnik przewodni i już się chwalą, ze jest BEZ GLUTAMINIANU. Czyli wcześniej curry zawierało chyba ten glutaminian a to przecież mieszanka takich samych przypraw jakie można kupić każdą osobno i sobie samemu wymieszać. Jeśli był sens w curry to bedzie i w kurkumie, papryce, kolendrze i co tam jeszcze się składa na curry...
Poza tym czemu głupie curry czy przyprawa do kurczaka ma plakietke: BEZ GLUTAMINIANU a majeranek w jej miejsce jakieś głupie: TYLKO NATURALNE ZIOŁA I PRZYPRAWY ? Nie wiem jak Wy ale ja bym prędzej "kupiła" slogan: BEZ GLUTAMINIANU + 100% majeranek niż ten bełkot o naturalnych ziołach i przyprawach, który sugeruje mi jedynie, że istniej również jakaś nienaturalna odmiana majeranku ale oni jej nie stosują

Co do soli to też mam mam wrażenie że kwestia jest inna. taka sól kosztuje grosze a zapycha jednak opakowanie. + jest to wtedy mieszanka kompletna. Czyli nie trzeba zupy już dosalać. A w brew pozorom wiele osób tego oczekuje.

no tak ale chyba nie w curry. Ja przynajmniej za chiny ludowe bym się tam soli nie spodziewała. ciekawe jaki będzie skład ziół prowansalskich jak je zaczną robić z etykietką: BEZ GLUTAMINIANU ?

[scarletmara]

Jeżeli mogą zgodnie z prawem napisać, że ich produkt nie zawiera wzmacniaczy przy zastosowaniu w składzie ekstraktu drożdżowego, to po co je ukrywać "pod solą".

może klasyfikacja się zmieniła i ekstrakt został wciągnięty na listę wzmacniaczy smaku, więc zaczęli z ekstraktu izolować owe sole smakowe ? A kto ich tam wie ja się chyba jednak spróbuję dokopać do źródeł i znaleźć przepis, który mówi czy glutaminian sodu musi być wyszczególniony w składzie czy e tam.

[Lena06]

Ale przyprawa curry, którą dostaniesz w sklepie to taka sama mieszanka jak przyprawa gyros(tylko składniki trochę inne). Nie ma żadnego odbicia w tradycyjnej kuchni azjatyckiej. Curry u nas to po prostu mieszanina składników, przyprawa, która nie odzwierciedla żadnej konkretnej potrawy. Tak samo przyprawa gyros - też jest mieszaniną składników, które tworzą jakiś tam umowny smak.
Jeśli chcesz prawdziwą w smaku curry musisz zrobić ją sama. Inaczej nici z tego. Przyprawa ma być kompleksowa. Zadowalać podniebienia i przy okazji wyręczyć choć trochę w kuchni. W przyprawie do mielonego też masz sól + różne składniki(nazwijmy "naturalne"), przez co gospodyni nie musi się męczyć z pamiętaniem o innych dodatkach (np. sól właśnie, czy pieprz).

Książka z której trochę przepisałam o ekstrakcie jest z 2013 czy 2014 r. Wątpię żeby przepisy się tak zmieniły od tego czasu tym bardziej że od dawna obserwuję składy, kupuję te same przyprawy i wyglądają cały czas tak samo.

[doradora]

scarletmara, mam wrażenie, że kupowałaś curry nie czytając składu i nagle odkryłaś amerykę, że zawiera sól
zresztą tak samo myślisz o ziołach prowansalskich... zwróć uwagę, że co producent, to inny skład!
pierwsze lepsze:
Kamis: rozmaryn, bazylia, tymianek, szałwia, mięta pieprzowa, cząber ogrodowy, lebiodka i majeranek
Prymat: oregano, cząber, rozmaryn, bazylia, majeranek, tymianek

jestem prawie pewna, że nie dosypują do ziół niczego innego przy paczkowaniu, a już na pewno nie glutaminianu sodu

natomiast czy podczas przemysłowego suszenia nic nie dodają to nie wiem, ale też nigdy się nad tym nie zastanawiałam

[Dieselka]

ja też nie spodziewałabym sie niczego szczególnego w ziołach - w sensie nie spodziewałabym się polepszaczy smaku

Ale też różnie może być z innymi rzeczami. Boję się raczej procesu i jakości samych roślin

[Snedronningen]

A ja z polepszaczami smaku bym się zastanawiała. Suszone przeze mnie zioła nie pachną tak intensywnie jak te kupne.