Domowa produkcja wędlin

[Skipper]

No właśnie kupiłam dzisiaj ładny schabik i zrobię go jednak z tego przepisu bardziej pracochłonnego, ale chyba jeszcze trochę ograniczę sól i cukier - zobaczę, co z tego wyjdzie

[uta]

Wczoraj robiłam drugą wędlinę z szynkowaru. Poprzedni schab miał w przepisie 4 łyżeczki peklasoli. Ten, co wczoraj robiłam tylko łyżeczkę (na tą samą ilość schabu) i to jeszcze soli zwykłej i bez żadnego cukru. Może się tak po prostu nam wydaje, że mało soli, cukru to jakim prawem może się to "zrobić", a w efekcie okazuje się, że i małe ilości starczają...

Też mamy szynkowar. Dostaliśmy w prezencie od teściowej jakiś czas temu i prezent sobie bardzo chwalimy
My nie dajemy wcale peklosoli ani cukru do mięsa przygotowywanego na prasowankę w szynkowarze. Tylko zwykłą sól kamienną kłodawską, przyprawy ziołowe różne w zależności od tego co się nawinie i na co mamy ochotę no i żelatynę, wtedy mięso się ładnie trzyma razem na galaretce i nie rozpada przy krojeniu. Robiliśmy już prasowanki conajmniej kilkanaście razy z różnych mięs. Wychodzą bardzo dobre. Nasze ulubione: mozaikowa z pomieszanych kawałków schabu i karkówki z dodatkiem suszonych pomidorów, z indyczego udźca, z łopatki z mieszanką ziołową "czubryca". Mielonka też wychodzi bardzo fajna.
Praktycznie nie korzystamy z przepisów, tylko sól odważamy, żeby nie przesolić, a resztę "na oko "
Mamy małą podłużną szynkowarkę do której wchodzi około 800 g mięsa. Jak znajdę ulotkę od naszego ustrojstwa, to wrzucę linka z namiarem.

[Lena06]

uta, ja na razie korzystam z gotowych przepisów, bo nie wierzę jeszcze moim umiejętnościom kulinarnym w tym zakresie (robię dopiero drugą wędlinkę)
Kurcze, ale ta mozaikowa z suszonymi pomidorami brzmi ciekawie... Mogłabyś podzielić się w jakich proporcjach dajesz mięso i te pomidorki, ewentualnie, co tam jeszcze wrzucasz?
Moim celem jest narobić tyle wędlin ile się da do świąt Część do jedzenia na bieżąco, a część do zamrażalki i później na wielkanocny stół
Ja mam o taki, prosty:
http://swojskiwyrob.pl/agd-szynkowary-b ... dukt-.html

[gerda]

I koniecznie ile soli na 1 kg mięsa

[uta]

Znalazłam nasz szynkowar w necie: http://www.tradismak.pl/pl/p/Prasowanka ... -900-g/226 z takim termometrem: http://www.tradismak.pl/pl/p/Termometr- ... logowy/108
Ta wielkość idealnie nam się sprawdza dla 2 osób.
Do szynkowaru była dołączona ulotka z kilkoma przepisami, tam podają 14g soli na 830g mięsa. Dla nas to było za słone, więc dawaliśmy 12g na około 830g mięsa i póki jedliśmy prasowanki do chleba, to odpowiadała mi taka słoność. Jak przestałam jeść chleb, to prasowanka sama w sobie okazała się nadal za słona, więc jeszcze zmniejszyliśmy ilość soli. To trzeba popróbować i dobrać sobie indywidualnie.

Do mozaikowej prasowanki bierzemy po połowie ilości schabu i karkówki, tak żeby wypełnić szynkowar. Ja zawsze karkówkę wybieram wtedy raczej tłustą, będzie mniej suche po ugotowaniu. Kroimy mięso na dość grube kotlety, a potem każdy kotlet na paski (takie "makarony" grubości kciuka). Wrzucamy mięso do miski, dodajemy sól, pieprz i żelatynę, mieszamy, żeby równomiernie rozprowadzić przyprawy na mięsie i odstawiamy do lodówki. Jak mięso jest w kawałkach, to nie musi długo stać z przyprawami, starczy godzinka, dwie, ale może być dłużej oczywiście.
Pomidory suszone 2-3 szt (używam suchych, nie z oleju, ale pewnie z takimi z oleju też wyjdzie) kroimy na cienkie paseczki. Wkładając do szynkowara paski mięsa, przekładamy je co jakiś czas paseczkami pomidorów. Paski mięsa układamy wzdłuż szynkowara, tak, żeby potem przy krojeniu plastrów z gotowej prasowanki wychodziła mozaika z kwadracików. Całość zamykamy, gotujemy, studzimy, wyciągamy i jemy ;) Wychodzą plasterki w kosteczkę z ciemniejszego i jaśniejszego mięsa przetykanego pomidorkiem i pomarańczową galaretką. Im więcej damy pomidorów tym kwaśniejsza i bardziej pomarańczowa wyjdzie galaterka.

[Lena06]

Dzięki!
Mniam, już się napaliłam na ten przysmak

[gerda]

Uta - nawet na małym palniku (mam kuchnię elektryczną) po pewnym czasie woda w garnku będzie się gotować, chyba, żeby wziąć odpowiednio większy gar ? (a woda nie powinna się gotować ?) Jak długo gotujesz to mięso z pomidorami ? Taki termometr trzeba wciąż pilnować ? Ten z alarmem będzie praktyczniejszy dla początkującej ? Podczas gotowania wycieka coś przez dziurkę od termometru ? Potrzebne są woreczki do tego woreczki ?

[Lena06]

Na małym ogniu nie powinna Ci się gotować, jak jeszcze do tego dołożysz zimny szynkowar z lodówki to już w ogóle. Mnie nawet trudno dociągnąć do 80 st. Ostatnio zanim doszła do 85 st. chyba dwie godziny trzymałam szynkowar w garze.
Ja mam taki sam jak uta, jeśli chodzi o termometr i moim zdaniem dla początkujących wystarcza.

[gerda]

Jeden minus tego szynkowaru, że trzeba zawsze mieć taką samą ilość mięsa (bo tam jest taki występ i mniej nie dociśnie się ?) Lena, to skąd wiesz że już jest dobrze ugotowane jak różnie osiągasz temp. ? Od kiedy liczysz czas gotowania ?

[Lena06]

Powiedzmy w przepisie mam, że trzeba parzyć szynkowar z zawartością w 80 st. 2,5 h. No to wtedy wstawiam wodę i pilnuję termometrem, żeby woda nie miała więcej niż 80 st. Gdy woda osiągnie tą temperaturę, wkładam do garnka szynkowar. Woda się schładza bo wiadomo, zimny szynkowar, ale na małym ogniu jak sobie pyrka to woda dojdzie do tych prawie 80 st. W między czasie, szczególnie jak ogień trochę podkręcę to pilnuję. Generalnie te 78 st łatwo utrzymać 2,5h. A szynka w środku nie może się gotować tylko parzyć, a przecież nawet te 78 st. starczy do parzenia tyle czasu. Jak ma się ten termometr to nie problem. Woda na małym ogniu nie zwiększa tak szybko swojej temperatury.

[gerda]

To termometr lepiej wsadzić w mięso, czy do wody ?

[Lena06]

W tym szynkowarze co ma Uta można do mięsa, a ja nie mam takiej funkcji. Generalnie przepisy, które znam mówią o tym, by mierzyć temperaturę wody, a nie mięsa.
A gdzie lepiej? Na początku i tak lepiej wody pilnować, bo nie może wrzeć także raczej o wodę to wszystko się opiera.

[vesela krava]

Hmm a nie prosciej do piekarnika z mozliwoscia kontrolowania temperatury? Gazowy chyba odpada.
Strasznie sie tu pysznie zrobilo

[Lena06]

Nigdzie na instrukcji obsługi szynkowara nie widziałam, żeby można było w piekarniku
Ja i tak bym tego nie zrobiła, bo właśnie gazowy piekarnik mam.
Pewnie jest różnica w takim parzeniu w wodzie, a w piekarniku no bo jakby nie było, to byłoby to gdzieś uwzględnione.

[scarletmara]

Własnie sobie upatrzyłam zestawik: szynkowar+termometr+woreczki na allegro i zamierzam kupić :) takiego mi smaka narobiłyście.