Domowa produkcja wędlin

[vesela krava]

No wlasnie, czy on w ogole wysycha jak dajesz tak malo soli? Wydaje mi sie, ze mozna zniwelowac slony smak skracajac czas trzymania w soli. Niektore przepisy na gravlax nie kaza trzymac az 3 dni, niektore mowia o tygodniu. Zasada jest podobno taka, ze im dluzej w soli, tym bardziej produkt (nie tylko losos) bedzie slony.

[Lena06]

Ja mój schab trzymałam wg przepisu 24 godziny, a i tak był cholernie słony... Ale dobry

[Skipper]

Ja trzymam schab w soli 24 godziny tylko jak pisałam soli tylko tyle ile się przyklei (jak dawałam wg przepisu to schab w tej soli leżał, tyle jej było). Potem jak zaczęło z niego cieknąć to leżał na warstwie mokrej soli.

Schab bym raczej określiła jako bardziej czerwony niż różowy (ale przypuszczam, że to przez cukier, który zdaje się utrzymuje kolor) i jest jak najbardziej reprezentacyjny

[vesela krava]

A wrzucilabys przy nastepnym schabie zdjecie jak ta ilosc soli wyglada? Jak dlugo pozniej dojrzewa?

[Skipper]

OK, może będę robić w przyszłym tygodniu. Generalnie robię wszystko wg przepisu tylko mniej tej soli i cukru też tyle nie sypię co jest w przepisie - tyle ile się przyklei.
Schab przeważnie leży z tydzień zanim się go zje (kupuję większe kawałki schabu) i oprócz tego, że potem dalej obsycha w lodówce, to nic się z nim nie dzieje (i nikt się jeszcze nie otruł ani nie miał żadnych sensacji żołądkowych ).

[scarletmara]

ja robiłam schab z tego przepisu dla wyjątkowych leniuszków :
http://www.poezja-smaku.pl/schab-suszony-domowa-wedlina/
po ususzeniu zeskrobałam tą skórkę z przypraw i był wtedy pyszny nie za słony, kolorek miał ładny apetyczny taki sam jak ten z przepisu w dużą ilością soli i cukru.

[Lena06]

O kurcze, koniecznie muszę wypróbować
Ale faktycznie mało tej soli. Tam pół szklanki, a tu 3 łyżeczki...

[Skipper]

Scarletmara, czy schab z tego przepisu wychodzi rzeczywiście suchy i konsystencji takiej, jak szynka szwarcwaldzka czy w środku przypomina konsystencją schab surowy ?
Ten na fotce jest znacznie jaśniejszy niż ten co mi wychodzi i generalnie trochę ciężko mi uwierzyć, żeby 3 łyżeczki soli i łyżka cukru były w stanie wyciągnąć z 1 kg schabu całą wodę

[Lena06]

Tak po wyglądzie wygląda jak typowa polędwiczka łososiowa

[scarletmara]

W tym przepisie woda nie wypływa podczas leżakowania w lodówce przez te 5 dni praktycznie w ogóle. Cała wilgoć odparowuje z niego dopiero w trakcie suszenia. Ja robiłam z tego przepisu tylko raz na razie i wyszedł naprawdę dobry z wyglądu, konsystencji i smaku po ususzeniu jest dokładnie taki sam jak te z przepisów gdzie się najpierw w cukrze, potem w soli a dopiero potem w przyprawach obtacza tylko o wiele mniej słony i z wyraźną nuta jałowca. Teraz chcę spróbować zrobić w taki sam sposób z innymi przyprawami bo mi ta kompozycja z jałowcem nie bardzo podchodzi dlatego ja skórkę zeskrobałam po ususzeniu. Musze spróbować z papryką itd. zamiast jałowca i ziela angielskiego tylko nie wiem czy ten jałowiec jednak nie jest tam potrzebny do konserwacji w miejsce tej zmniejszonej ilości soli i cukru ? Ale zaryzykuję, może wyjdzie.

[Lena06]

Nie no, jałowiec raczej nie ma żadnych właściwości konserwujących. Jałowiec wzięty tam prawdopodobnie dla samego aromatu. Na pewno wyjdzie z innymi :)

[scarletmara]

Jałowiec ma właściwości antyseptyczne i posiada garbniki, więc jakiś wpływ na to że mięsko się nie psuje raczej ma. Zresztą chyba w ogóle kompozycja przypraw może mieć tu spore znaczenie bo każde z tych ziół ma jakieś właściwości np.antyseptyczne, grzybobójcze, bakteriobójcze itp., które mogą wpływać na to, ze mięsko się nie psuje, wiec nie zdziwię się jeśli zmiana kompozycji przypraw sprawi, że mięsko nie wyjdzie.

[Lena06]

Człowiek uczy się całe życie... W takim razie faktycznie tak może być :)

[scarletmara]

Lena ja tak tylko zgaduję bo taka ze mnie zielarka, że wiesz...
Ale coś może być na rzeczy skoro tutaj wystarcza kilka łyżeczek soli i 1 łyżka cukru zamiast po pół szklanki jak w innych przepisach.

[Lena06]

Tak sobie myślę, że ta mała ilość soli i cukru może być też wynikiem eksperymentu autorki. Udało się, więc taki przepis widnieje.
Wczoraj robiłam drugą wędlinę z szynkowaru. Poprzedni schab miał w przepisie 4 łyżeczki peklasoli. Ten, co wczoraj robiłam tylko łyżeczkę (na tą samą ilość schabu) i to jeszcze soli zwykłej i bez żadnego cukru. Może się tak po prostu nam wydaje, że mało soli, cukru to jakim prawem może się to "zrobić", a w efekcie okazuje się, że i małe ilości starczają...