Gołąb pocztowy
źródło: http://turkoty.pl
Jest to odmiana gołębia skalnego, używana już w starożytnej Persji i Egipcie, w Grecji używano gołębi do przekazywania informacji o zwycięzcach Olimpiad. Gołębie używane były do przenoszenia informacji również w czasie I i II wojny światowej.
Gołębie dzielimy na trzy grupy, ptaki sportowe, wystawowe (kształtne) oraz przeznaczone na ubój.
Najczęściej spotykane rasy, używane w produkcji mięsnej to: King, maltańczyk, florencki, sztraser, ryś polski, gołąb kurak (Iluhnschecke), olbrzymy czubate amerykańskie...
W Polsce chów gołębi na mięso nie jest rozpowszechniony, dla celów BARFa zdobywamy więc młódki ras sportowych, nie starsze niż 6 tygodni (przed kompletnym wypierzeniem i wylotem z gniazda, w tym czasie waga młodych gołębi jest najwyższa a mięso najlepszej jakości)
Mięso gołębi charakteryzuje się minimalną ilością tłuszczu (rzędu 1-2%), oraz dużą ilością białka (23%), jest to mięso dietetyczne o delikatnym smaku. Mięso jest ciemno czerwone, barwą przypomina pierś z kaczki.
Gołębia nie dzielimy na poszczególne elementy, jego tuszka jest zbyt mała, waga tuszki waha się między 350 a 500g (ras mięsnych 500-700g)
Tuszka gołębia
Wątróbka
Serca
Żołądki
Sposób oprawiania gołębia
Najczęstszą postacią gołąbka, którą będziemy mogli dostać będzie cała opierzona i nie patroszona tuszka (czasem będą to żywe gołębie, ale o sposobach uboju nie napiszę, chyba, że będzie to potrzebne)
Najważniejszą pierwszą czynnością jest wyjęcie gołębi z reklamówki (jeśli w takiej są) i rozłożenie ich w chłodnym miejscu tak by się nie stykały (by tuszki nie zaparzyły się)
Oprawianie zaczynamy od wyrwania lotek i sterówek ze skrzydeł, w tym celu łapiemy skrzydło lewą ręką a prawą zgarniamy po 2-3 lotki i ciągniemy w kierunku ich wzrostu (mówiąc obrazowo - z włosem)
Zaraz po lotkach, usuwamy piórka pokrywowe w podobny sposób, mamy już oskubane skrzydła.
Po skrzydłach zabieramy się za pióra na szyi (wole), kiedy dostajemy tuszki młódek, mają one bardzo często pełne wole ziarna, nim zajmiemy się w późniejszym czasie.
Pióra na szyi wyskubujemy "pod włos", starając się nie uszkodzić zbytnio skóry.
Po wyczyszczeniu szyi, schodzimy na pierś, skubiąc ją tak samo, oraz na udka.
Gdy wyskubiemy już udka, przewracamy tuszkę stroną grzbietową do góry i powtarzamy czynności. Na stronie grzbietowej nie musimy się obawiać o naderwanie skóry, która jest tam grubsza. Na koniec łapiemy po kilka sterówek w ogonie i z wyczuciem usuwamy je, oczyszczamy całą tuszkę z większych piór, mniejsze mogą zostać.
Mamy czyste z piór tuszki.
Przechodzimy do patroszenia.
Zaczynamy od usunięcia wola wraz z zawartością, ważne jest by przy tej czynności nie zabrudzić mięsa treścią wola, w tym celu robimy nacięcie na skórze zaraz przy obojczyku (nasada szyi), łapiemy tuszkę lewą ręką, ustawiamy ją szyją poniżej a prawą ręką zrywamy skórę. Pod skórą ukaże się worek zwany wolem, łapiemy go w dwa palce możliwie najniżej (między obojczykiem a szyją, wgłąb tuszki) i jednym ruchem wyrywamy z tuszki.
Połowa sukcesu za nami :)
Dalszą czynnością jest usunięcie wnętrzności, zaczynamy pracę kładąc tuszkę i nacinając skórę w miejscu zakończenia mostka (na brzuchu, zdjęcie dokładnie pokazuje gdzie)
Po nacięciu odchylamy skórę do dołu, przerywamy błonę pod mostkiem. W powstała szczelinę wkładamy dwa palce poruszając się przy wewnętrznej stronie mostka, palce prowadzimy na pełną ich długość w stronę szyi, gdy zauważymy opór, wyciągamy całość trzewi ruchem do siebie. Z wnętrzności oddzielamy wątróbkę (nie wiem czy gołąb ma woreczek żółciowy, ja go nie zauważyłam a patroszyłam nie jedną tuszkę), serce i żołądek. Żołądek oczyszczamy z zawartości poprzez przecięcie ścianki w jednym miejscu, otwarcie mięśnia i usunięcie treści wraz z żółtą "skórą" pokrywającą wnętrze (bardzo łatwo odchodzi), podroby oczyszczamy myjąc je a resztę wyrzucamy.
Wracamy do tuszki, płuczemy ją w bieżącej, zimnej wodzie usuwając skrzepy, resztki ziaren z usuniętego wola (włącznie z tchawicą) oraz płuca (wydrapując je palcem podczas płukania), takim sposobem otrzymaliśmy czystą, zdatną do konsumpcji nawet przez człowieka, tuszkę.
Moją dodatkową fanaberią jest oczyszczanie łapek, które są przez fretki najbardziej poszukiwane, dodatkowo odkażam najbardziej brudną część tuszki.
Łapki zanurzam we wrzątku na 5-6 sekund a później palcami ściągam skórę i pazurki, trwa to chwilę a daję mi pewność, że tuszka jest na prawdę czysta.
